Kandidatuddannelsen i Gastronomi og Sundhed

 

Uddannelsen er tilrettelagt i henhold til bekendtgørelse nr. 338 af 6. maj 2004 om bachelor- og kandidatuddannelser ved universiteterne. Uddannelsen hører under levnedsmiddelstudienævnet på KVL.

 

Kandidatuddannelsen giver ret til betegnelsen cand.scient i Gastronomi og Sundhed (candidatus/candidata scientarium). På engelsk: Master of Science in Gastronomy and Health

 

 

Kapitel 1. Uddannelsens formål og kompetenceprofil

 

1. 1 Uddannelsens formål

Kandidatuddannelsen i Gastronomi og Sundhed har til formål at uddanne natur- og sundhedsvidenskabe­lige kandidater, der med elementer af samfundsvidenskabelige temaer, og på et forskningsbaseret, tværvidenskabeligt og akademisk grundlag selvstændigt kan anvende, udvikle og formidle viden i krydsfeltet gastronomi og sundhed.

 

1.2 Uddannelsens overordnede profil

Uddannelsen omfatter bl.a. følgende hovedemner: Gastronomi i teori og praksis, molekylær gastronomi, råvarekvalitet, forbrugerpræferencer, sensorik, mad og måltidet i en kulturel og samfundsmæssig sammenhæng, folkesundhed og ernæring, samt fødevaresikkerhed og hygiejne. Igennem forelæsninger, projektopgaver og ekskursioner får de studerende en faglig og praktisk viden samt analytiske og metodiske kvalifikationer.  

 

1.3 Uddannelsens erhvervssigte

Uddannelsen er rettet mod produktudvikling, rådgivning, ledelsesmæssige og administrative opgaver i virksomheder, institutioner, storkøkkener, indenfor sundhedssektoren og i forbindelse med sundhedsfremme i virksomheder. Endvidere er uddannelsen rettet mod undervisning og forskning.

 

1.4 Uddannelsens kompetenceprofil

Inden for uddannelsens hovedområde Gastronomi og sundhed, er det uddannelsens sigte, at de studerende opnår følgende kompetencer i løbet af kandidatforløbet:

 

1.4.1 Grundvidenskabelige kompetencer

• Forståelse for forbrugernes præferencer og udviklingen på fødevaremarkedet
• Forståelse for smagens betydning for appetit og energiindtag
• Kendskab til gastronomi såvel på et praktisk som teoretisk niveau
• Viden om samspil mellem bioaktive komponenter, sansning, appetitregulering og metabolisme
• Viden om sensorisk analyse af fødevarer og sanseapparatets funktioner
• Viden om molekylær gastronomi og dens anvendelsesmuligheder
• Viden om mad og måltider i en kulturel og social sammenhæng
• Viden om ernæring og dens betydning for det enkelte individ og for folkesundheden
• Viden om råvarekvalitet og fødevaresikkerhed

1.4.2 Kompetencer rettet mod teknologi og produktion

• Vurdere kvaliteten af råvarer og produkter ud fra både gastronomiske, sensoriske og ernæringsmæssige principper
• Anvende viden om gastronomi og ernæringsvidenskab til udvikling af nye velsmagende og ernæringsrigtige produkter og måltider, i såvel store som små produktioner
• Varetage forbrugernes krav om velsmag, sundhed og gode oplevelser ved måltider
• Anvende naturvidenskaben som et redskab til at analysere principper og forskrifter ved fremstilling af mad
• Vurdere forbrugernes præferencer ved udvikling af nye produkter i forbindelse med sundhedsfremme på institutioner og arbejdspladser
• Vurdere samt tilrettelægge indsatser i forbindelse med udviklingen af den danske madkultur og fremme af det Ny Nordiske Køkken
• Identificere aktører inden for fødevareområdet og deres betydning for gastronomi og sundhed i Danmark
• Anvende principper for ernæring, gastronomi og fødevaresikkerhed i forbindelse med produkt- og serviceudvikling i fødevaresektoren
• Varetage rådgivnings- og ledelsesopgaver vedrørende gastronomi og sundhed inden for private virksomheder og offentlige institutioner
• Formidle viden om gastronomi og sundhed på andre uddannelsesinstitutioner
• Optræde som forbindelsesled mellem offentligheden, gastronomer og akademikere indenfor fødevare- og ernæringsområdet

1.4.3 Kompetencer inden for etik og værdier

• Forstå de mange og undertiden divergerende krav forbrugerne har til fødevarer
• Diskutere betydningen af og mulighederne for en kobling af kompetencer indenfor gastronomi og sundhed
• Reflektere over menneskets præferencer set i lyset af kulturen og sociale forhold
• Forstå forbrugerens valg set i en kulturel og social sammenhæng
• Reflektere over kløften mellem forbrugernes intentioner og handling
• Reflektere over udviklingen indenfor ernæring og gastronomi og betydningen heraf i samfundet

 

Kapitel 2. Uddannelsens indhold

 

	Blok 1	Blok 2	Blok 3	Blok 4
År 1	Madens Sociologi **	Bioaktive komponenter, sansning og appetit	Sensory and Consumer Science	Gastronomi i praksis
	Folkesund-hed og Ernæring **		Råvare-kvalitet
År 2	Hygiene and Sanitation	Tema: Molekylær gastronomi	Speciale
	Kostindtag og ernæringsfysiologi

** Det forventes at kurserne udbydes i blok 4 i 2008/2009.

 

2.1 Uddannelsens indhold

Uddannelsen er normeret til 120 point. Følgende kurser er obligatoriske

    270020      Madens Sociologi - 7,5 ECTS

    270010      Folkesundhed og Ernæring - 7,5 ECTS

    270073      Bioaktive komponenter, sansning og appetit - 7,5 ECTS

    270030      Sensory and Consumer science - 7,5 ECTS

    270072      Råvarekvalitet - 7,5 ECTS

    270074      Gastronomi i Praksis - 7,5 ECTS

    270054      Hygiene and Sanitation - 7,5 ECTS

    270070      Kostindtag og Ernæringsfysiologi - 7,5 ECTS

    2700XX      Temakursus: Molekylær Gastronomi udbydes 2008/2009 - 15 ECTS

    Speciale - 30/45 ECTS

 

Emnet for specialet skal være inden for fagområdet.

 

De obligatoriske kurser samt specialet udgør de konstituerende fagelementer på uddannelsen.

Der er maximalt 15 point til valgfri kurser – afhængig af specialets størrelse. De valgfri point kan også bruges til at øge specialets størrelse.

 

Der kan indgå studierejser og volontørtjeneste.

 

 

Kapitel 3. Adgangskrav og optagelse

 

3.1 Adgangskrav

Ansøgere kan komme i betragtning hvis de opfylder følgende kriterier:

• har en relevant 3-årig naturvidenskabelig eller sundhedsviden­skabelige bacheloruddannelse (f.eks. Idræt, Biologi, Levnedsmiddel, Sundhed og produktion) med dokumenterede kundskaber inden for kemi (1), biokemi(1) og statistik (1)
• har en professionsbacheloruddannelse i Ernæring og Sundhed med speciale indenfor Human Ernæring, Klinisk Ernæring, Produktudvikling eller Cateringledelse suppleret med kurser indenfor kemi (1), biokemi(1) og statistik (1)

(1) Kurser minimum svarende til de kurser der udbydes ved Det Biovidenskabelige fakultet/DTU på bacheloruddannelsen i Fødevarevidenskab.

 

Ansøgere, der har gennemført en anden relevant uddannelse, kan ansøge studienævnet om at få deres uddannelse godkendt som adgangsgivende.

 

3.2 Optagelse

Der er optag en gang om året.

Når der er flere kvalificerede ansøgere end der er pladser bliver ansøgerne vurderet og prioriteret af et optagelsesudvalg. Dette sker ud fra en helhedsvurdering, hvor der blandt andet lægges vægt på:

Fagkombination:

• En relevant fagkombination i det hidtidige studieforløb prioriteres højt. I den forbindelse lægges der vægt på relevante naturvidenskabelige og samfundsvidenskabelige kurser

Forudsætningsfag:

• Ansøgere med gode forudsætninger i de adgangsgivende fag biokemi, statistik og kemi prioriteres højt

Karakterer:

• Karakterer fra den adgangsgivende eksamen inddrages i vurderingen

Relevant erhvervserfaring:

• Relevant erhvervserfaring af et vist omfang inddrages i vurderingen. Erhvervserfaringen kan for eksempel være af håndværksmæssig karakter indenfor gastronomiområdet eller være relateret til food service, produktudvikling, ernæring og sundhedsarbejde

Studieophold i udlandet:

• Udlandsophold i forbindelse med uddannelse inden for relevante områder kan blive inddraget i vurderingen. Herunder opnåede sprogkompetencer i engelsk